Сладкие изыски от фабрики «Флориан»
В небольшом живописном городке Пон дю Лу расположилась старейшая кондитерская фабрика «Флориан», которая и по сей день привлекает туристов с разных уголков земли. Мы встретились с менеджером по работе с клиентами Эмили Байль и расспросили ее о специфике производства французских сладостей.
Расскажите немного об истории возникновения кондитерской
Первая фабрика «Флориан» открылась в Ницце в 1921 году, в нее, кстати, любил заглядывать художник Матисс. Наша кондитерская в Пон дю Лу была создана чуть позже. Изначально в XIX веке здесь была мукомольня, печь для хлеба и резервуар для мытья зерна. В 1927 году семья Озьер, специализирующаяся на дистилляции цветов апельсина, переделала мукомольню в парфюмерную фабрику. В 1935 году Эжен Фукс, создатель парфюмерной фабрики Фрагонар, купил здание в Пон дю Лу.
Во время войны немцы разбомбили мост с железной дорогой, соединявший Ниццу и Драгиньян, он обрушился на фабрику, в результате чего постройка сильно пострадала. Постепенно здание восстановили, и в 1949 году по инициативе Жоржа Фукса, сына Эжена Фукса, парфюмерная фабрика была переделана в «Кондитерскую Горж дю Лу», а парфюмерное производство было окончательно перенесено в Грасс. Надо сказать, что принцип обработки цветов и фруктов в кондитерском производстве аналогичен тому, который используется для создания парфюмерии. В 1921 году кондитерская получила Золотой кубок «Лучшего французского вкуса» – это награда за качество продукта. С 2000 года широкое развитие получила гамма цветочной продукции. В 2006 году на месте старой печи открылся небольшой музей Сладкого Цветка, в котором была представлена выставка кулинарных принадлежностей и утвари.
Впоследствии, в 2013 году музей был закрыт, а вся коллекция была перевезена в новый, полностью отреставрированный зал в Пон дю Лу. На нашей фабрике круглый год осуществляются бесплатные визиты с гидом на французском, английском и итальянском языках и последующей дегустацией продуктов. Зимой клиенты смогут понаблюдать процесс изготовления джемов из цитрусовых, а также глазировку засахаренных фруктов. С февраля по август открыто производство засахаренных и кристаллизованных цветов и листьев из фиалки, вербены, жасмина, лепестков розы, а также цветочных джемов. В течение всего года можно поприсутствовать при процессе изготовления домашнего шоколада и леденцов со всевозможными ароматами Прованса.
После экскурсии посетители смогут приобрести продукцию по заводским ценам. Мы предлагаем кристаллизованные лепестки, цветы и листья, ликеры и сиропы со вкусом розы и фиалки, засахаренные фрукты, различные конфи и джемы (из бергамота, мандарина, лимона, инжира, горького апельсина и др.), плитки шоколада с кристаллизованными лепестками фиалок и роз, леденцы, шоколадные яйца и оливки, калиссоны (традиционная провансальская сладость с ХII века, в состав которой входят миндаль, засахаренные фрукты и слой сахарной глазури), мармелад, нугу и многое другое.
Что собой представляет процесс кристаллизации цветов и лепестков?
Работа с цветами и лепестками очень трудоемкая, иногда она может длиться неделями. Например, вчера нам завезли 10 кг вербены, мы будем работать с ней около семи дней. Сначала листья отделяют от стебля, перебирают, затем замачивают в натуральном сиропе, обваливают в сахарной пудре. Это все надо делать быстро, пока продукция свежая. После этого листочки уже белые, но все еще мягкие и свежие. Дальше два-три дня они томятся в специальной печи при 80°С, чтобы полностью убрать влагу. Потом лепестки замачивают и подкрашивают в натуральном сиропе, сушат в течение двух дней и запечатывают. Что касается засахаренных цитрусовых, то весь процесс от начала до получения конечного продукта занимает 45 дней. При этом в результате фрукт остается сочным и сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.
Откуда приходит сырье для вашей продукции?
Вербена и жасмин поставляются нам из Грасса. Мы работаем с двумя сортами роз: «Сентифолия» и «Танго». Первый тип розы выращивается в Грассе, второй сорт нам привозят из Ванса. Что касается цитрусовых – горькие апельсины, грейпфруты, лимоны, мандарины – это все из окрестностей Ниццы и Ментона.
Вы используете красители в производстве?
Мы используем только легкие натуральные красители, полностью сохраняя концепцию производства натуральной продукции. Есть ли другие кондитерские фабрики на Лазурном побережье и ощущается ли конкуренция? Вообще наша фабрика является в своем роде уникальной и единственной в регионе. У нас обширная гамма продукции – 49 наименований, 90% наших изделий изготавливается вручную.
Мы специализируемся как на производстве джемов, кристаллизованных цветов и листьев, так и на изделиях из шоколада, используем только свежую местную продукцию: фрукты и цветы. На побережье есть еще несколько небольших кондитерских, но они не могут предложить такой широкий ассортимент и отменное качество продуктов. Поэтому конкуренции, как таковой, у нас нет.
Используете ли вы старинные рецепты в производстве или сочетаете их с современными?
Мы продолжаем работать по старинным рецептам. Сегодня фабрикой управляет уже 4-е поколение – брат с сестрой Фредерик и Сандрин. Фредерик также является Президентом компании «Флориан». Наши рецепты за эти годы не изменились, хотя, конечно, в производстве есть небольшая модернизация, но в целом мы продолжаем следовать традициям.
Как часто вы обновляете гамму продуктов?
У нас, в принципе, практически не бывает каких-либо новшеств. Но наши мастера периодически экспериментируют с шоколадными изделиями. Мы создали шоколад с малиной, с кристаллизованными цветами фиалки и лепестками розы. Что касается форм, у нас появляется определенная тематическая продукция к карнавалу в Ницце, на Пасху, Хеллоуин, Рождество и Новый Год.
Вы используете сахар или заменяете его?
Мы работаем с натуральным тростниковым сахаром, никогда не используем свекольный сахар. К сожалению, у нас на данный момент нет продуктов для диабетиков, но мы думаем об этом.
Я слышала, ваша продукция часто используется для блюд местной провансальской кухни?
Да, многие шеф-повары с удовольствием приобретают нашу продукцию, особенно для эксклюзивных блюд, экспериментов сладкого с соленым. Активным спросом пользуются конфи из лепестков розы, фиалки и жасмина. Также наши кондитерские изделия применяют для украшения многих блюд, тортов и пирожных. С помощью нашей продукции из цитрусовых создается ряд соусов местной кухни.
Можете ли вы выделить бестселлеры среди вашей продукции?
Если говорить о цветочной продукции, то наибольшей популярностью пользуются засахаренные лепестки роз и цветочные конфи. Из цитрусовых изделий – большой спрос на засахаренные мандарины и мандариновый джем. Ну а что касается шоколада, то наиболее популярны шоколадные плитки с лепестками цветов (розы, фиалки).
Это оригинально и эксклюзивно. Также бестселлерами являются шоколадные яйца с пралине и шоколадное суфле. Поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями каким-нибудь несложным рецептом с вашей продукцией. Я рекомендую попробовать курицу с лимонным конфитюром. Вообще наши конфи и джемы активно используются для блюд с птицей, рыбой, мясом. Изысканный вариант – коктейль принцессы Грейс, когда в шампанское добавляется ложечка конфи из лепестков розы, получается необычный напиток с нежным привкусом розы. Также можно удивить гостей шампанским с засахаренными лепестками фиалки или розы.
Cпасибо, будем экспериментировать!
Тина Шевалье
