Сладкая жизнь на Лазурном берегу

06.06.2016

Александр Селезнев, абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству, теле- и радиоведущий, автор многочисленных книг о кулинарии, рассказал нам о своем переезде и новой жизни на Лазурном берегу.

Александр, каким было ваше первое знакомство с Лазурным берегом?

Двадцать лет назад со своим французским другом, шеф-кондитером одного московского ресторана, я поехал учиться в кулинарную кондитерскую школу в Париже. После обучения у нас осталось три свободных дня и мы решили поехать на машине на Лазурный берег. Всю дорогу шел дождь и мокрый снег, - дело было в ноябре - и на следующее утро по приезду я, проснувшись от яркого солнца, выглянул в окно и увидел зеленые пальмы, висящие на деревьях мандарины и апельсины и голубое-голубое море.

Это были незабываемые впечатления и разительный контраст с Парижем. Мы гуляли в Jardin Exotique (Экзотический сад) в Монако, посетили Сан-Ремо, - было много приятных впечатлений от побережья. Поэтому когда, спустя много лет, я начал подумывать о зарубежной недвижимости, я не сомневался, что выбор должен пасть только на Лазурный берег. Сначала я купил квартиру в Ницце, возле отеля Negresco, потом захотел участок с землей и купил дом в Cimiez — это очень красивый, спокойный жилой квартал. В этом доме я проводил много времени, часто ко мне приезжали друзья: у меня гостила Кристина Орбакайте, Николай Басков и другие. Восемь лет я ездил сюда отдыхать. Но в последние полгода переехал окончательно в Монако, а дом в Cimiez навещаю примерно раз в месяц, езжу туда как на дачу, занимаюсь садом, готовкой. Для дома нужна энергия, а пока всю мою энергию забирает работа.

Вы открыли кондитерскую Riviera в Монако, расскажите о ней

Моя кондитерская была организована в 1955 году. Я ее третий хозяин, предыдущие хозяева владели ей 35 лет. Это одна из самых старых кондитерских в Монако с большим наработанным опытом и ассортиментом: да, мы приняли ассортимент, который создавался десятилетиями. Например, десерт «Монблан», пользующийся большой популярностью, достался нам от предыдущих хозяев. Я ввел и новшества, например, торт «Медовик», чизкейк «Нью-Йорк», торт «Киевский». С последним связана интересная история. Мы называем его «Gвteau Russe» (русский торт). Рецептом и названием с нами поделились 80-летние владельцы сети кондитерских из Ниццы.

Они рассказали нам, что это было любимое пирожное Екатерины II. Теперь «Gвteau Russe» полюбился и монегаскам, - это наш самый популярный десерт, его покупают очень быстро - в неделю я делаю по три огромных пласта. В нем ореховые коржи, безе из неочищенного миндаля и крем-пралине (карамель с орехами). Это пирожное очень легкое и воздушное, по вкусу похожее на торт «Киевский». Во Франции тоже есть аналогичный десерт Succes с пралине и миндальной пудрой, он немного перекликается с «Gвteau Russe», так что вкус «Киевского» торта французам знаком, разница лишь в пропорциях.

Чем французский кондитер отличается от русского?

Прежде всего, образованием. Французская кондитерская школа — самая сильная в мире. Для кондитера на глобусе существует только одна страна — это Франция. Обучение здесь очень углубленное, чередующееся с практикой. Неделю здесь учат теорию, неделю занимаются исключительно практикой. А в России все только по книжкам, знания получаются, что называется, по вершкам. Вроде в книге все рецептуры прочитал, а на практике потом не можешь приготовить: просто без учебника не помнишь, из чего какой торт состоит. Французы начинают с основательной базы, потом работают со всеми текстурами, и с шоколадом, и с карамелью, а потом уже выбирают специализацию — кто на что хочет учиться. Когда я набирал здесь кондитеров, был очень доволен их профессиональным уровнем — все они приходят хорошо подготовленными специалистами, они горды своим делом, они рассчитывают на хорошую зарплату, они прекрасно себя чувствуют. В Москве у меня «Кондитерский дом Селезнева», там работает 250 человек, но настоящих кондитеров не много, большинство из них - люди с другим образованием, прошедшие обучение на месте. В России кондитеров нет: люди заканчивают колледжи и техникумы по специальности «кондитер», но потом не работают в профессии. Все дело в отношении: в России эта профессия считается непопулярной, малозначимой, и, ко всему прочему, очень тяжелой физически.

Всем хочется легких денег, легкой работы. А во Франции люди знают, что как бы ни сложилась твоя жизнь, тебе нужно в руках иметь специальность, иметь bon mйtier (хорошую профессию). Когда я здесь рассказываю, что я кондитер, местные падают в обморок от уважения, восхищения. В России почему-то думают, что это женская профессия, а во Франции кондитер только мужчина. Так же как и шеф-повар.

Какой самый запоминающийся торт Вы готовили?

Самый большой торт в два метра высотой, украшенный цветами ручной работы и сахарной пастой, в бело-золотой цветовой гамме, мы готовили для «Отеля де Пари». Мы его собирали в красивейшем зале ресторана «Louis XV».

С какими сложностями Вам пришлось столкнуться, организовывая бизнес в чужой стране?

Сложно было с персоналом, с кондитерами. Они французы, консервативные и традиционные, они очень привыкли к предыдущему владельцу, а я для них был слишком молодой, новый, русский. Они думали, что я не стану работать, что это приехала русская мафия и будет отмывать тут деньги. Я бы с удовольствием, конечно, поотмывал, но приходится работать (Смеется).

Еще они знали, что я известен в России, боялись, что я буду тут только что-нибудь снимать и пальцы загибать. Впоследствии мне удалось им показать, что я работаю так же, как и они, даже больше. С общением проблем не возникает — свое основное образование я получил во Франции, поэтому французский язык знаю. К тому же много слов из кондитерской терминологии перешло из французского языка в русский - «безе», «меренги», «пралине».

Почему для бизнеса Вы выбрали именно Францию?

У меня в руках очень серьезная профессия — я кондитер. Даже когда многие годы у меня был высокий уровень публичности в России, я всегда представлялся просто кондитером. Не назывался телеведущим, хотя проработал на ТВ 10 лет, писателем, написавшим более 50 книг, а специально представлялся кондитером и пропагандировал эту профессию. А все самое лучшее в кондитерском искусстве, сочетание вкусов, текстур — родом из Франции. Естественно, я решил связать кондитерский бизнес с Францией. Но французская экономика из-за сумасшедших налогов переживает сложный период.

Сначала было желание купить кондитерскую в Ницце, но смущал этот 70% налог, а также законы, охраняющие работников. Например, ты не имеешь право уволить человека, который тебе не нравится, обязан содержать его до пенсии, а он на тебя еще в суд подаст, и ты будешь вынужден работать только на его содержание... Там множество нюансов, поэтому из-за организационных вопросов мы выбрали Монако. Здесь нет налогов и все очень стабильно.

Расскажите подробнее о своем опыте ведения бизнеса в Монако.

В Монако профессия коммерсанта, (а я не только кондитер, но еще и владелец бизнеса),- это уважаемая категория граждан. У нас есть определенные права, льготы, уважение в обществе. В России не принято, чтобы хозяин сам стоял за прилавком. А в Монако очень важно, чтобы монегаски своими глазами видели, что ты работаешь. Я сам каждое утро хожу с тортами, и они ценят, что это я, а не какой-то наемный работник. Для них это категорически важный момент. Если взять кучу персонала, то все развалиться. Я могу уехать максимум на две недели, но больше чем на три дня я, как правило, не уезжаю — не могу бросить свое дитя на длительный период. Это какие-то внутренние обязательства перед персоналом, перед клиентами, на мой взгляд, это серьезное профессиональное отношение к своей работе.

Тяжело ли работать в курортном месте, ведь атмосфера вокруг так расслабляет?

Расслабляться некогда. Мы начали работать 1 ноября, потом началась подготовка к Новому году. В Новый год только предзаказов было 350 штук. А 2 января в 4 утра я снова начал работать — уже пришел черед galette de rois с коронами (традиционный праздничный десерт), и каждый день в январе я начинал работу в 4 утра. Месяц без выходных. Поэтому на море даже внимания не обращал. Закончилось все в феврале, у нас было две недели отпуска и потом мы начали подготовку к Пасхе, которая была в этом году 27 марта, очень рано.

Летом с клиентурой тоже все хорошо, потому что приезжает поток туристов. В летнее время, правда, правят другие вкусы — вместо горячего чая пьют холодный, берут домашние лимонады, мы готовим сорбет из розового шампанского, домашнее мороженое, свежевыжатые соки.

Как Вы оцениваете качество продуктов в Монако?

Качество продуктов здесь шикарное, невероятное. Я от них получаю огромное удовольствие. Настоящий шоколад, фрукты, сливки - мы закупаем только самое лучшее, самое дорогое. На продуктах мы не экономим, потому что люди это чувствуют. В России, например, евро растет и нам приходится покупать более дешевые продукты, чтобы выжить. А здесь все стабильно.

Также хочется отметить качество сервиса поставщиков - в Монако их несколько. Их работа четко организована. Утром можно сделать заказ - через 10 минут все продукты у тебя есть.

Есть блюда русской кухни, по которым Вы скучаете?

Нет, но когда я приезжаю в Москву, я иду к своему другу шеф-повару Максиму Тарусину в «Доктор Живаго» и беру все, что там есть в меню: маринованную капусту со свеклой, селедку «Астраханский залом», пирожки, щучьи котлетки, караси в сметане. По дружбе я всегда там могу получить место «вне очереди».

А что Вам больше всего нравится из местной кухни?

Каждый день на обед я ем моцареллу и помидоры с хорошим оливковым маслом. Так как в России с моцареллой сейчас большие проблемы, то мое удовольствие от этого блюда еще больше увеличивается.

Как можно, работая с десертами, оставаться таким стройным?

Мне легко удается поддерживать форму, главное, не переедать. Я ем и фуагра, и хлеб, пью вино, во время работы часто пробую десерты: и кремы, и бисквит. Но я совсем не завтракаю — только пью кофе. Первый прием пищи — в час дня, обед — это моцарелла с помидорами, а ужин уже полноценный, правда, без десерта. К нам в кондитерскую иногда приходят девушки и говорят: «Мы на диете». Ну тем, кто на диете — в соседнюю дверь, там аптека, от тортов не похудеешь.

Какие места Вы рекомендуете посетить в Монако?

Я люблю рестораны Loga, Romantica, Sans souci, La Piazza — их владельцы - мои соседи, во всех очень вкусно готовят! Мы друг к другу ходим: они ко мне за пирожными и конфетами, я к ним — на ужин. Если вдруг долго не заходишь,, начинают обижаться — такой деревенский уклад — поэтому приходится распределять время на всех поровну. Юлия Курченкова.