Ресторан с душой

В самом центре Ниццы открылся концептуально новый ресторан Средиземноморской кухни La Langouste. И его смело можно назвать уникальным по нескольким параметрам сразу. Во-первых, это кухня! Нужно отметить уникальность сочетания вкусов, оформления и разнообразия блюд ресторана. Во-вторых, расположившись в самом центре Ниццы ресторан обладает большим, уютным, огороженным со всех сторон, утопающим в зелени дивным садом, где непривычно тихо для центра города и где слышно пение птиц. Ресторан также обладает большим каминным залом и с уютной верандой, выходящей на сад. В-третьих, это сервис ресторана, который отличается внимательностью и профессионализмом. И наконец, нужно отметить уникальную атмосферу, которая царит в ресторане и днем, и вечером. Она делает его одинаково идеальным местом как для деловой встречи, так и для семейного обеда или ужина, для отмечания праздника или для встречи в кругу друзей. Мы побеседовали с основателем ресторана Георгием Мордехашвили.

Говоря о любом заведении, мы в первую очередь говорим о его концепции, какую концепцию вы выбрали для ресторана La Langouste? 

Если очень коротко, то концепция ресторана La Langouste это очень удачно сложившееся сочетание средиземноморской кухни и грузинского гостеприимства. Я считаю, что Средиземноморская кухня – одна из лучших в мире, а грузинское гостеприимство известно всем своим радушием. Это два ключевых аспекта в ресторанном бизнесе и их сочетание приносит отличные плоды. Что касается концепции кухни, то это классика, доведенная до совершенства. Наши клиенты отмечают, что вкус наших блюд, даже казалось бы самых классических, запоминается навсегда. И им хочется вновь и вновь вернуться за этими блюдами именно в наш ресторан.

Как бы Вы сами охарактеризовали La Langouste?

В первую очередь это ресторан, в котором придается значение каждой детали. Побывав во многих разнообразных заведениях мира, я мечтал создать ресторан, который будет идеальным по всем ключевым показателям. Это прежде всего кухня, атмосфера, сервис и цена. Именно гармоничное соотношение этих показателей делает ресторан лидером и в конечном итоге притягивает к себе клиентов.

Как выбирали название? Почему La Langouste?

Название выбирали долго, изначально мы хотели сделать акцент на уникальный сад, который находится во внутреннем дворе ресторана, и его не видно снаружи. Но потом мы решили, что название должно быть связано с кухней, так как это главное достоинство ресторана. Выбранное название указывает, что это ресторан высокого уровня с уклоном в средиземноморскую кухню. Потрясающий дизайн, кто работал над этим проектом? Мы нанимали частного дизайнера, который рисовал эскизы, воплощая наши мечты, идеи, желаемые цветовые гаммы. И обязательно учитывал бы уникальную архитектуру помещения и особенно сада.

Существует мнение, что в рестораны люди приходят не за едой, а в первую очередь за эмоциями. Чем удивляете клиентов?

Во Франции люди любят и ценят еду, это некий культ, но если бы смысл был только в еде, было бы скучно. Мы уделяем очень большое внимание сервису и атмосфере. Плюс ко всему, все отмечают особый магнетизм этого места. Люди не хотят от нас уходить. У нас много постоянных клиентов, которые влюблены в наше заведение. Оно очень романтичное, многие приходят семьями. Это ресторан высокого уровня для респектабельных людей, понимающих толк в еде и желающих провести время в приятной обстановке.

Чем сегодня, на ваш взгляд, La Langouste принципиально отличается от других ресторанов?

Мы отличаемся своей уникальностью. У нас есть необыкновенный сад, в самом центре города, который закрыт от постороннего глаза, такого ресторана больше нет в Ницце. У нас есть пространство, люди не чувствуют себя скованно. Но в первую очередь, ресторан отличается кухней, качество наших блюд доведено до совершенства и серьезно отличается от конкурентов, у нас оригинальный дизайн и необычная подача. Ключевое слово нашей концепции, это слово «Вау», все должно вызывать восторг, зашел в ресторан – вау, увидел блюдо – вау, попробовал блюдо – и опять вау. Хороший ресторан должен запомниться навсегда и должен вызывать желание вернуться туда еще и еще. 

Расскажите об особенностях вашего меню. Вы принимаете участие в проработке меню и концепции или это ваш шеф-повар?

Я очень люблю посещать рестораны, считаю себя гурманом. Но, несмотря на это, никогда не позволяю себе вмешиваться в работу шефа, которого считаю большим профессионалом своего дела. Я лишь иногда позволяю себе делать небольшие корректировки, и при этом, рекомендация вовсе не обязательна к исполнению. Вы дегустируете блюда сами? За кем обычно последнее слово? Последнее слово всегда за шефом, это его привилегия. Конечно, я дегустирую все. И только после этого мы утверждаем блюда. Процесс создания блюд очень увлекателен. В нашем случае он еще усложнен тем, что мы используем только свежие и сезонные продукты. Это одно из обязательных условий концепции нашей кухни. А дальше – очень важна технология приготовления и подачи блюда. И здесь нет предела фантазиям и идеям. Но даже если идея исходит от меня, то она обязательно должна быть принята шефом.

Как вы находите персонал для заведения такого уровня?

Кадры – это самая большая проблема в бизнесе, особенно в ресторанном. И найти готовый персонал практически невозможно, со всеми нужно работать. Нужно очень активно заниматься коучингом и строить команду. И нам это удается. Главное, чтобы люди любили свою профессию и влюбились в то место, где они работают, держались за него и были заинтересованы оставаться в нем. Именно таких людей, мы и находим. В любом человеке заложен потенциал, который нужно раскрыть. В этом и заключается талант руководителя.

Каким нюансам Вы уделяете особенное внимание?

Я неисправимый перфекционист, поэтому уделяю внимание каждой мелочи. Так как любой недоработанный момент – это потерянный клиент. Я стараюсь воспитать в персонале эту черту. Какие ценности заложены в концепцию заведения, как бы Вы хотели, чтобы его воспринимали? Основная ценность – это любовь, она заложена во всем, особенно в отношении к своему труду и к гостю. Все должно быть сделано с любовью. Ресторан La Langouste пытается раскрыть все краски средиземноморской кухни. Объединяя их с гостеприимством, мы пытаемся создать атмосферу гастрономического удовольствия и уюта.

После такого успеха, есть ли в планах создание других ресторанов?

Любой бизнесмен, познавший секрет успеха, пытается развить и масштабировать его. Я считаю, что пока еще достаточно много моего времени потребуется уделить ресторану La Langouste, что бы через какое то время смело можно было бы отпустить его в самостоятельное плавание. И только после этого можно будет браться за следующие проекты. 

Анна Титова