Mmmm... Macarons! История самого известного французского десерта.

Кстати, действительно ли он французский?
Традиционно считается, что эти десертные печенья впервые были созданы во Франции. По легенде, эти сладости могли впервые приготовить еще в 791 году в монастыре города Нанси на северо-востоке страны. Рецепт якобы сохранился в старинных кулинарных книгах. Но действительно ли этот рецепт был придуман во Франции?

Итак, история гласит, что сестры-кармелитки готовили пирожные, ссылаясь на наставление Терезы Авильской (католической святой), в котором было указано, что девушкам, которые не употребляют в пищу мясо, полезен миндаль. Монахини Мари-Элизабет и Маргарита придумали новый вид сладостей, чтобы обойти диетические ограничения, принятые в монастыре. Потом кармелитки начали печь печенье на продажу – тогда макаронс и стали невероятно популярными. Сегодня в Нанси есть улица, названная в честь монахинь, а также открыто кафе MaisondesSoeursMacarons. Его владельцы считают носителями того самого оригинального рецепта, которым пользовались создательницы десерта.

Согласно другой версии, лакомство появилось в эпоху Возрождения в Венеции. А спустя некоторое время пирожные получили широкое распространение во Франции благодаря Екатерине Медичи, которая привезла итальянского кондитера на свою свадьбу с Генрихом II. С этого момента десерт стал неотъемлемой частью местной кухни и начал набирать стремительную популярность в Европе.

Подача печенья на стол превращалась в настоящую церемонию. На светских мероприятиях прислуга разносила поднос с макаронс на фарфоровых блюдцах. Придворные дамы брали пирожные и запивали их шоколадом и ликерами. Десерт вызывал такой восторг, что даже Мария-Антуанетта назвала своего кота в честь этих сладостей.

Здесь стоит добавить, что само название «макаронс», скорее, итальянского происхождения. Так как есть итальянские макаронсы под названием амаретти, которые появились тоже в средние века. И стоит еще сказать, что десерты на основе миндаля были также популярны на ближнем Востоке. И говорят, что именно оттуда они затем попали в Европу, но форма у них была совсем другая, чем у сегодняшних макаронс.

Лядюре – «отец» современных макаронс. Кстати, еще несколько столетий назад макаронс выглядели совсем не так, как сегодня. Они представляли собой однородную миндальную массу округлой формы. Печенье обмазывали вареньем и посыпали специями. Десерт пробрел привычный нам вид в начале XX века. Это событие связано с именем Луи-Эрнеста Лядюре – известного французского писателя, борца с нетерпимостью и религиозными догмами, сторонника прогрессивных социальных реформ. Пьер Дефонтен, внук Лядюре и владелец знаменитого кондитерского дома Ladurée, решил соединить шоколадно-сливочный крем с любимыми французскими макаронс и разделил пирожное на две части. Это был настоящий бум в кулинарии! Кондитеры начали добавлять в печенье прослойку из фруктовых и ягодных кремов, экспериментировать с начинками, добавками и ароматами.

Дефонтен открыл кондитерскую для женщин. В то время вход в обычные кафе был для них закрыт. Кондитерская сразу же стала успешной – дамы с радостью встречались, устраивали посиделки и могли хотя бы на некоторое время отвлечься от домашней рутины.

Можно бесконечно спорить, в какой же стране в действительности появились эти невероятно вкусные пирожные. Однако с абсолютной уверенностью можно сказать, что именно во Франции они обрели настоящую популярность. Именно здесь вы найдете большое количество домов пирожных, воочию увидите этот культ и присоединитесь к нему. Во Франции продолжают творить свои шедевры дома Пьера Эрме и семьи Лядюре. Макаронс – не только одна из ярких страниц истории, но и модное направление современной кулинарии. Этот десерт вдохновляет знаменитых художников и фотографов, а также модельеров на создание креативных коллекций одежды. И, конечно, у каждого кондитера есть свой собственный рецепт.

Стоит сказать, что приготовление макаронс — дело достаточно хлопотное. Но все же их можно испечь дома. Мы попросили двух известных кондитеров Лазурного берега Александра Селезнева (@chefalexmonaco) и Наталью Шилиной (@appleblossom.nice) поделиться с нашими читателями своими фирменными рецептами. Однако, если у вас нет желания провести энное количество часов на кухне, добро пожаловать в кондитерскую Александра «Patisserie Reviera» в Монако по адресу 27 boulevard des Moulins или в гости к Наталье Шилиной, в ее Ателье Art, по адресу 10 avenue de la Lanterne, 06200 Nice, где создаются современные свадебные и праздничные арт-торты.

Макаронc XL с фисташковым кремом и свежей малиной от Натальи Шилиной.

Макарон на итальянской меренге
Белки(1) 60 гр
Миндальная пудра мелкого помола 160 гр
Сахарная пудра 150гр
Белки (2) 60 гр
Сахар для итальянской меренги 160гр+50гр воды
Красный краситель

Просеять миндальную и сахарную пудру, смешать с первым белком и красителем. Из сахара и воды сварить сироп до 121 градуса, вылить на полувзбитые белки номер 2, взбить. Вымешать две массы, чтобы она слегка уменьшилась в объёме, отсадить с помощью кондитерского мешка два диска диаметром 18-20см, посыпать рубленными фисташками, выпекать на температуре 135 градусов примерно 20 минут (зависит от духовки). После выпечки охладить на решетке.

Взбитый фисташковый ганаш
Делается накануне.
170 гр сливок (1)
4гр листового желатина 200 блум
115гр белого шоколада
25-30гр фисташковой пасты
170 гр сливок (2)

Листовой желатин замочить в ледяной воде. Нагреть сливки (1) с фисташковой пастой, ввести желатин, вылить на шоколад, сделать эмульсию, добавить сливки номер 2. Пробить блендером, закрыть пленкой в контакт. Стабилизация 8 часов в холодильнике. Перед использованием взбить.

Сборка торта:
На нижний диск отсадить крем, чередуя его со свежей малиной, закрыть вторым диском с фисташками, посыпать сахарной пудрой. Отсадить на крышку насколько шариков крема, украсить малиной.

Рецепт Макаронc от Александра Селезнева.

Вам потребуется:
Для пирожных:
250 г миндальной пудры
225 г сахара
300 г сахарной пудры
200 гр белка
1 ст. л. лимонного сока
1 стакан свежей малины

Для шоколадной начинки:
200 г сливок не менее 20% жирности
300 г белого шоколада
1,5 ст. л. сливочного масла

Что делать :
1. 225 гр сахара и 50 гр воды уварить до 118 град и влить тонкой струйкой в сбивающийся белок (100 гр). Взбиваем до полного охлаждения.
2. 250 гр миндальной пудры и 300 гр сахарной пудры дважды просеять и перемешать со 100 гр сырого белка.
3. Миндальную массу перемешать с уваренным меренгом. Очень аккуратно отсаживать из кондитерского мешка тесто на двойные листы пергамента и выпекать при температуре 170 градусов 14 мин.
4. Выпеченные Макаронc склеить начинками.
5. Шоколадная начинка: сливки довести до кипения, вылить в белый шоколад и перемешать.
6. Оставить на 12 часов при комнатной температуре.
7. Охлажденные пирожные украсить малиной, глазурью и лепестками розы.