Королевский торт Александра Селезнёва

Шедевр для принца

Представьте себе произведение кондитерского искусства почти три метра высотой, 7 каскадов, украшенное вензелями молодожёнов и с нежнейшими белоснежными пионами и розами, алыми орхидеями – разумеется, всё съедобно, но выглядит абсолютно естественно.

Восхищённые подписчики Instagram Александра Селезнёва восклицают: «Чудо!», «Мастер!», «Шедевр!», «Вы – волшебник!». Но главную оценку дали сами Луи Дюкре и Мари Шевалье и их гости, оставшись чрезвычайно довольными свадебным десертом.  Удивительно, что для создания свадебного торта правящий дом Монако выбрал отнюдь не монегаска и не француза, хотя представители этих народов исторически отличаются особенной любовью и талантом к кондитерскому искусству.

- Будущие молодожёны пришли к нам в кондитерскую и попросили устроить дегустацию. Мы приготовили несколько вариантов на выбор – с клубникой, взбитыми сливками, заварным кремом, - вспоминает Александр Селезнёв. – Пара сразу призналась, что выбирает из нескольких кондитерских, но в результате остановилась на нашей. Из пожеланий был белый цвет торта непременно с добавлением красного, ведь это Монако. Королевский торт стали подготавливать почти за месяц до торжества – закупали некоторые ингредиенты и формы.

За две недели начали лепить цветы и украшения. Последние два дня были самые сложные – надо было собрать торт и тщательно украсить, а ещё доставить невредимым. Этот момент своей карьеры Александр Селезнёв называет самым высоким достижением за время жизни на Лазурном берегу, в чужой стране.   

Монегаски полюбили «Русский торт»

В России Александр личность известная – абсолютный чемпион страны по кондитерскому искусству, владелец большого Кондитерского Дома в Москве, телеведущий, писатель, выпустивший более 50 книг по кулинарии. Его мастер-классы по приготовлению выпечки и десертов собирают множество зрителей. 

На Лазурном берегу он приобрёл кондитерскую «Ривьера», одну из старейших в Монако. Как признаётся Александр Селезнёв, изначально персонал «Ривьеры» принял нового хозяина настороженно. Дескать, русский молодой мужчина – из мафии, не иначе! Но со временем подозрительность сменилась уважением и горячим желанием вместе работать и творить. А Александр вдохнул новую жизнь в традиционные и проверенные французские рецепты. 

- Появились десерты, которые сразу полюбила монакская публика. «Gâteau Russe» - русский торт, вариация всем известного «Киевского» торта, теперь однозначный хит, приходится выпекать его почти без перерыва большими пластами. Я не удивлён – его состав схож с одним традиционным французским десертом. «Gâteau Russe» состоит из ореховых коржей, крем-пралине и безе из неочищенного миндаля. Я выпекаю его и в виде рождественского полена, люди охотно покупают, - рассказывает Александр Селезнёв. – Полюбились монегаскам и классический «Медовик», и нежнейший классический чизкейк «Нью-Йорк» на тонкой песочной основе, который нарасхват покупают жители Москвы в моём Кондитерском Доме. Макарони сейчас готовим по моему рецепту. Появились десерты без глютена, без лактозы, без муки. «Птичье молоко», «Наполеон», выпечка с маком – тоже из новинок, но предпочитают их, в основном, наши бывшие соотечественники. Меня радует местное качество продуктов и ингредиентов – и мы не экономим, закупая лучшее. На вкусе это, естественно, сказывается.

Почему Монако?

Как же оказался российский кондитер на Лазурном берегу? Всё началось с путешествия более 20 лет тому назад. Александр поехал учиться в кулинарную кондитерскую школу в Париж вместе со своим французским другом, шеф-кондитером одного из ресторанов Москвы. Учёба вышла плодотворной, и после её окончания оставалось несколько дней, которые друзья решили потратить на отдых. Отправились на Лазурный берег. Дело было в ноябре. Александр выехал из сырого ноябрьского Парижа и спустя несколько часов очутился среди пальм, ещё зеленых деревьев, фруктов, а вдали сверкало нежно-голубое море. Он сразу влюбился в это место и твёрдо решил: если когда-нибудь будет покупать недвижимость за границей, то непременно здесь, на французской Ривьере.  

Спустя несколько лет мечта сбылась, и Александр Селезнёв купил квартиру в Ницце. Его апартаменты располагались недалеко от легендарного отеля «Negresco». Позже появился и дом в благоустроенном тихом квартале. Он по сей день в собственности Александра и используется как дача. Сюда приезжают отдыхать и его друзья из России, в их числе известные певцы Кристина Орбакайте и Николай Басков.  Между тем, бизнес Александр Селезнёв открыл именно в Монако, а не в Ницце. Почему? Он спокойно объясняет: смущает французская система налогообложения, но дело даже не в ней одной. Трудовое законодательство Франции устроено так, что нельзя уволить человека, чьё качество работы не устраивает. В России с этим проще, если сотрудник не соответствует должности и вредит общему делу. А вот во Франции придётся по судам ходить долго, да ещё не факт, что выиграешь. Словом, в Монако открыть кондитерский бизнес оказалось легче.  

- Мне нравится, что в Монако, как и во Франции, кондитер – профессия по-настоящему уважаемая. И трудятся в ней обычно мужчины в отличие от России, где кондитер считается женской специальностью. Для меня было открытием, когда сталкивался с восхищением местных собеседников, узнавших о моей работе. Французы умеют чувствовать вкусовые тонкости, ценят высокое качество и потому считают, что кондитер – это очень хорошая специальность. Разница даже в образовании. В России специальностям «повар» и «кондитер» обучают профучилища и колледжи, уровень подготовки, как правило, самый базовый. Здесь же существует огромное количество направлений и школ. Всё лучшее, что есть в мире из кондитерского искусства, создано во Франции, - говорит Александр Селезнёв.  

В ноябре 2019 года исполнилось 4 года, как россиянин открыл ведущую кондитерскую Монако. Пришлось преодолеть немало препон – языковой барьер, недоверие сотрудников, финансовые вопросы. Александр трудился, не покладая рук, лично месил тесто, готовил десерты и учил новых подчинённых-французов тому, что умеет сам. И сегодня он каждый день за прилавком и в цеху. Работает даже больше, чем остальные, оканчивая зачастую свой день позже сотрудников. Александр Селезнёв считает, что это – качество сильного руководителя, который подаёт пример и ведёт за собой процветающее дело.

Пару лет назад в жизни кондитерской «Ривьера» случилось невиданное событие. Сюда пришла лично принцесса Шарлен, без охраны, неформально. Заказала «Gâteau Russe», чизкейки для детей, выпила кофе и затем… попыталась убрать за собой со столика посуду. Александр Селезнёв был поражён до глубины души, попросил принцессу не беспокоиться и принять чизкейк для близнецов в подарок.  

Вероятно, именно этот визит послужил отправной точкой к доверию высшего света Монако и дома Гримальди к кулинарным шедеврам кондитерской «Ривьера».

Сам себя сделал

Слушая Александра, кажется, что жизнь всегда благоволила ему. Отнюдь! Александр Селезнёв прекрасно знает, что такое бедность, каково живётся в российской глубинке.

Он родом из небольшого посёлка под Подольском, отец семью оставил, и маленький Саша и его младший брат росли на попечении мамы и бабушки. Детство осложнилось тяжёлой болезнью, в результате которой мальчик потерял слух, но это не помешало ему окончить музыкальную школу по классу фортепиано.

- Семье много раз приходилось сложно. Когда закрылась ткацкая фабрика, где трудилась мама, стал вопрос о заработках. И я, будучи фактически подростком, научился вязать на вязальной машине. Готовые тёплые вещи возил в Москву, где продавал на улице. Так кормил семью и младшего брата. Одновременно учился сразу в двух местах. По желанию мамы я поступил в текстильную академию, но затем тайком подал документы и в кулинарный колледж «Царицыно». В нашей семье пекли всегда, и запах моего детства прочно связан с ароматом домашней выпечки. Я и сам часто пёк, очень люблю по сей день заниматься тестом, - делится Александр Селезнёв.

После выпуска была стажировка в «Метрополе» и работа в известных «Эльдорадо» и «Александрии». В 25 лет Александр Селезнёв стал самым молодым шеф-кондитером Москвы, а в 28 лет – лучшим кондитером России, одержав победу на престижном профессиональном конкурсе. И всё равно продолжал учиться! Александр прошёл курсы во всех ведущих кулинарных школах Европы, чтобы отточить своё мастерство.

В 2004 году молодой мужчина и уже признанный мэтр открыл в Москве собственный Кондитерский Дом и стал готовить шедевры для российских знаменитостей. Кондитерский Дом Александра Селезнёва сегодня – это большая сеть, отлаженный бизнес, и, казалось бы, можно жить и радоваться. Но Александр не был бы самим собой, если бы не решил начать всё с чистого листа. И тут действительно сложилось – Лазурный берег, Монако, выставленная на продажу кондитерская «Ривьера»… Он долго не раздумывал, хотя рисковал – да – сильно.

- Поменялись ценности. В России я жил в огромном доме, у меня там водитель, домработница, признание, телеэфиры, книги. Здесь же, в Монако – небольшая съёмная квартира недалеко от работы. Я вдруг понял, что для нормальной полноценной жизни нужно не так уж много вещей. В России я уделял много внимания внешним атрибутам благополучия, здесь же я даже часы не ношу. Раздал многие вещи, которые попросту оказались не нужны. 

В 55 лет Александр Селезнёв планирует отойти от дел и исполнить ещё одну важную и давнюю мечту – отправиться в кругосветное путешествие. Жизнь – это ведь не только работа и борьба за признание, где бы ты не находился. Ей нужно просто наслаждаться. Вот таков длинный и сложный путь парня из Подмосковья до венценосных особ дома Гримальди. Про таких людей, как Александр Селезнёв, обычно говорят: «Сам себя сделал». Сотворил из таланта, упорства, труда, веры в себя и свою профессию, добавил немного жёсткости, немного упрямства и украсил обычной человеческой порядочностью по отношению к своим покупателям и ценителям кондитерского искусства.

Наталья Копаева-Ребё