Истина в вине

Вино — наш друг, но в нем живет коварство: Пьешь много — яд, немного пьешь — лекарство. Не причиняй себе излишеством вреда, Пей в меру — и продлится жизни царство... Авиценна

Так много уже написано и сказано про вино. И все равно, тема эта неисчерпаема. О вине сложено немало легенд. Многие могут говорить о нем часами, его пробуют, им наслаждаются или наоборот – совершенно не понимают, – но каждый открывает для себя свои собственные, неповторимые ощущения и составляет индивидуальные впечатления. Кто-то находит совершенно невероятные ароматы и вкусы. А кто-то не чувствует ничего, кроме кислотности, горечи или температуры. Многие составляют свои собственные винные коллекции, подбирая лучшие или уникальные сорта из знаменитых (или не очень) имений.

В любом случае, мало кто остается сегодня не вовлеченным в винную тему, ведь об этом интересном напитке можно говорить беспрестанно... Чтобы разбираться в бесконечном разнообразии предлагаемых сегодня самыми разными производителями видов и типов виноматериала, начнем с того, что существуют разные традиции и способы его производства. 

Легенда

Дело было в Персии, несколько тысяч лет назад, при царе Джамшиде. Этот царь был сильным, благородным и мудрым правителем. Однажды, прогуливаясь со свитой по своим владениям, он увидел прекрасную птицу, которую схватила огромная змея. Царь приказал лучникам убить змею, что они тот же час и сделали. Птица выпорхнула из пасти змеи, подлетела к Джамшиду и выронила у его ног из клюва несколько зернышек. Вскоре они проросли, и через некоторое время выросли деревья, на ветвях которых появились гроздья ягод густо-синего цвета, которые давали вкуснейший сладкий сок. Однажды любимый сок царя Джамшида показался ему немного кислым, и слуги, чтобы избежать отравления правителя, спрятали его в надежде, что ядовитый настой пригодится им для недругов. В то время одна из младших жен Джамшида сильно страдала от того, что ее муж охладел к ней. И она решила покончить с собой. Зная, где был спрятан сосуд с тем самым напитком, она надеялась сделать все быстро и незаметно. Она побежала и выпила «яд», рассчитывая тотчас же и умереть. Однако, к сильному своему удивлению, молодая красавица почувствовала радость и жажду жизни. Она ворвалась с кувшином нектара в покои Джамшида, угостила его этим напитком и станцевала для своего царя. Он вернул свое благорасположение к жене, и во дворце наконец воцарилось блаженство и счастье…

Два главных принципа виноделия

1. Большая часть сортов винограда, используемых в виноделии, дает бесцветный сок. Красящие вещества находятся в кожице ягоды. Таким образом, из красных сортов винограда можно получить не только красные, но и розовые, и белые вина. Все будет зависеть от этапов виноделия, а также условий их проведения.

2. Бактерии, участвующие в спиртовом брожении, прекращают свое действие, как только крепость вина достигает 16°. Вина с 16%-м содержанием спирта являются стабильными, даже если в них еще присутствует сахар (например, ликерные вина, вина типа Портвейна). 

Энология

Энология (от др.-греч. оἶυοϛ— «вино») — наука о вине. Эта наука изучает виноделие — контролируемый процесс превращения виноградного сока в вино путем брожения – и составляет сведения о последующем уходе за вином и правильном его хранении. В свою очередь, энолог — это специалист, занимающийся оценкой виноградников, пробой почвы, воды и вина. Чаще всего он сам выращивает виноград и занимается виноделием, то есть производством вина.

Самое сложное в нашей работе — это объяснить людям, что есть красные, розовые и белые вина. Стивен Джон Мак, энолог, преподаватель London WSET school

Сенсорная оценка вина

Органолептический способ оценки вина состоит из: «глаза», «носа», «рта». И начинается с того, что оценивается визуально («глаз»): цвет (оттенок и интенсивность), прозрачность (есть ли осадок), яркость и блеск (способность отражать свет). «Нос» (обонятельная оценка) используется два раза: сначала оценивается аромат вина без аэрирования (как только налили в бокал), а затем обязательно делается «второй нос» – уже после тщательного насыщения вина кислородом с помощью интенсивных вращательных движений бокала. «Рот» – заключительный этап оценки, которая оценивает атаку, эволюцию, долготу вкуса, его баланс и послевкусие (время ощущения вкуса вина после того, как его проглотили или сплюнули). Также оценивается терпкость (за нее отвечает присутствие танинов), маслянистость, теплота, игристость и, возможно, «umami».

Техника дегустации

В рот набирают вино (до 30 мл), затем смачивают им сначала небо, затем всю ротовую полость. Далее вино «жуют» и «проветривают», втягивая в себя воздух и выдыхая его через нос, глотают несколько капель и, если необходимо, выплевывают остальное. «…Ты уныл, ты сердцем мрачен; Посмотри ж, как сок прозрачен Блещет, осветясь луной! Выпей чашу — и душой Будешь так же чист и ясен. Верь мне: стон в бедах напрасен. Лучше, лучше веселись, В горе с Бахусом дружись!» И пастух, взяв чашу в руки, Скоро выпил все до дна. О могущество вина! Вдруг сокрылись скорби, муки, Мрак душевный вмиг исчез! Лишь фиал к устам поднес, Все мгновенно пременилось, Вся природа оживилась, Счастлив юноша в мечтах!.. А. С. Пушкин. 1814. Отрывок из стихотворения «Блаженство»

«Вокабулярий дегустатора»

Аромат (arôme): запах, характер которого зависит от сорта винограда и особенностей изготовления вина. в строгом смысле – запахи вина, ощущаемые ретро-назальным путем. Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматические вещества, которые содержатся главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат сильнее, в старом вине аромат часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина. Обычно к ароматам вина: относят первичные ароматы, содержащиеся в винограде; вторичные ароматы, образующиеся в вине во время алкогольного брожения; и третичные ароматы, приобретаемые в ходе выдержки вина.

Атака (attaque): первое ощущение, которое вино вызывает во рту. Хорошее вино вызывает четко выраженную атаку.

Бархатистое (velouté): вино с гибкой и приятной текстурой. Мягкое, гармоничное вино без терпких граней с невысокой кислотностью. На вкус такое вино производит впечатление ласкающей мягкости.

Богатое (riche): термин относится к вкусу и текстуре; хорошо окрашенное, сильное, щедрое вино, уравновешенное по своим многочисленным составляющим.

Букет (bouquet): совокупность оттенков аромата, развивающихся в вине при выдержке в бутылках, улавливаемых носом, а также ретроназальным путем, проявляющихся под воздействием температуры и воздействие кислорода (оксидации).

Виноград (raisin): вкус и аромат, напоминающий сок свежего винограда. Подобный вкус и аромат присущи преимущественно мускатам.

Вкус вина (goût): совокупность всех характеристик вина, ощущаемых во рту. Основными вкусовыми признаками являются спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, полнота (экстрактивность) и сложение (гармония). 

Вяжущее свойство (astringence): свойство вина, вызывающее ощущение сухости во рту из-за танинов.

Гармоничное (harmonieux): вино без дефектов, элегантное и сбалансированное, вина с хорошо уравновешенными, взаимодополняющими, почти сливающимися друг с другом основными составляющими вина. В гармоничном вине удачно сочетаются цвет, аромат и вкус в соответствии с возрастом и типом вина.

Здоровое (sain): c нормальными, соответствующими сорту винограда и типу вина прозрачностью, цветом, вкусом, запахом, и c содержанием летучих кислот не более нормы. Здоровое вино получается из неповрежденного, отсортированного винограда соответствующей зрелости при соблюдении правил технологии, винодельческой гигиены и хранения.

Игристое (pétillant): пенящееся вино. Относится к игристым винам.

Мягкое (souple): вино приятное и нежное, но не плоское и не пресное.

Нервное (nerveux): вино с четко выраженными вкусовыми характеристиками и преобладающей (без чрезмерности) кислотностью.

Приятное (gouleyant): легко пьющееся вино.

Простое (rustique): безыскусное вино, без утонченности. Расцветшее (épanoui): зрелое вино, готовое к употреблению. Содержательное (étoffe): вино, обладающее сложившимися, стойкими и сильными вкусовыми характеристиками.

Твердое (ferme): относится к букету и означает вино «немое», но многообещающее. Такое вино еще не готово к употреблению, для расцвета ему требуется провести некоторое время в бутылке.

Тело (corps): ощущение весомости и плотности вина на небе. «Тело вина» можно называть легким, сложенным, мясистым, полным, густым, экстрактивным.

Финал (finale): вкусы и ароматы, продолжающие действовать после того, как вино проглочено. Шероховатое (rugueux): вино, текстура которого лишена тонкости.

Округлое (rond) – хорошо сбалансированное вино, с уравновешенными вкусовыми и ароматическими характеристиками. (Термин чаще всего используется для белых сортов.)

Терруар (terroir) – природные, то есть географические и климатические особенности региона-производителя винограда (место, почва, температура, влажность, солнце и пр.). Терруарное вино – вино с набором характеристик, свойственных определенному терруару.

В последующих публикациях мы продолжим настоящий «Вокабулярий». 

Евгения Сахарова